المواد المضافة للاكل

[طالبة الجامعة]

ع مطلع القرن العشرين و ما شهده من قفزات نوعية تطويرية كما و كيف على كافة الإمكانيات و المستويات و من ضمن المجالات التي شملها هذا التطور الطرق الزراعية كما شمل أيضا تكنولوجيا إنتاج و صناعة المواد الغذائية مما أدى بدوره إلى وفرة الطعام و زيادة تداوله و نقله ليس بداخل البلد المنتج فحسب بل تجاوز الرقعة الجغرافية و عبر الحدود متخذا في ذلك شكل تجارة دولية الأمر الذي أدى بدوره إلى استحالة إعداد و تعبئة و نقل و تخزين و عرض كثير من المواد الغذائية دون إضافة مواد كيميائية تساعد على المحافظة على الجودة الغذائية و الفيزيائية للطعام كما تساعد على جعله أكثر جاذبية و قيمة غذائية مما يجعله مرغوبا فيه بدرجة أكبر . و تعرف المادة المضافة بأنها أي مادة تضاف إلى الغذاء و تعمل على تغيير أي من صفاته و للمضافات دور هام في الحفاظ على تلك الأطعمة لفترات طويلة دون تلف أو فساد كما و تؤدي أيضا إلى ظهور أطعمة متنوعة حتى في غير مواسمها الزراعية ( كالخضروات و الفواكه ( هذا بالإضافة إلى الحد من تعرض المستهلك للتسمم أو الأضرار الصحية الأخرى نتيجة حفظ الغذاء بطريقة غير صحية . و للمضافات كغيرها من المواد الغذائية سلبيات و إيجابيات و يلاحظ أن كلمة مواد مضافة أو كيميائية قد تخيف بعض المستهلكين في حين أن جميع المواد الغذائية من ماء و بروتينيات و دهون و كربوهيدرات و معادن و فيتامينات ما هي إلا مجموعة من المواد الكيميائية و بالتالي فإنه يجب الحرص على استخدام هذه المضافات ضمن حدود معينة لأن الإفراط في ذلك قد يؤدي إلى أضرار صحية خطيرة ومختلفة .
أولا : حقيقة الإضافات الغذائية :

صدر التعريف الدولي الأول للمواد المضافة العام 1956م ، أن أي مادة ليست لها قيمة غذائية تضاف بقصد إلى الغذاء ، و بكميات قليلة ، لتحسين مظهره أو طعمه أو قوامه أو قابليته للتخزين ، إلا أن هذا التعريف أغفل المواد التي تضاف لرفع القيمة الغذائية ، كالفيتامينات والمعادن ، في الوقت الذي اعتبر فيه بقايا المبيدات والمواد الكيماوية التي تتسرب إلى الأغذية من تعبئتها ، مواد مضافة ، و قد صدر تعريف دولي حديث يعرف المواد المضافة ، بأنها مادة لا تستهلك بذاتها كغذاء ، و لا تستعمل عادة كمكون غذائي ، سواء أكان لها قيمة غذائية أم لا ، و تضاف لتخفيف أغراض تكنولوجية ، سواء في أثناء التصنيع أو التحضير ، أو التعبئة أو التغليف ، أو النقل ، و يتوقع أن تصبح هذه المواد جزءا من الغذاء ، و تؤثر على خواصه . و هذا التعريف و إن أخرج من حقيقة المواد المضافة : بقايا المبيدات أو المضادات الحيوية أو الهرمونات و السموم ، التي تفرزها البكتيريا الممرضة أو الفطريات ، أو الكيماويات التي تتسرب إلى الغذاء عن طريق مواد التعبئة ، إلا أن هذا التعريف كسابقه لا يشمل المواد التي تضاف إلى الغذاء لرفع قيمته الغذائية .
ثانيا : تصنيف الإضافات الغذائية :

اقترح المعهد البريطاني لعلوم الأغذية ، تصنيف هذه الإضافات إلى مجموعتين :

• المجموعة الأولى : المواد المضافة التي تساعد في عمليات التصنيع ، و تشمل : مانعات التكتل ، و الإنزيمات ، و مانعات الرغوة ، و مانعات الالتصاق ، و مساعدات الكبسلة ، و مانعات الاسمرار ، و مذيبات الاستخلاص ، و مساعدات الترطيب ، و محسنات القوام .

• المجموعة الثانية : المواد المضافة التي تؤثر على خواص المنتج النهائي ، و قد صنفت إلى أربعة أقسام :
  1. القسم الأول : المواد المضافة التي تؤثر على الصفات الفيزيوكيماوية ، و الفيزيائية للمنتج .
  2. القسم الثاني : المواد التي تؤثر على الصفات الحسية ، و تشمل : المستحلبات ، و مثخنات القوام ، و المثبتات ، و المواد المنظمة و مساعدات الانتفاخ و المركزات البروتينية ، و مواد النكهة ، و الزيوت الطيارة ، و البهارات ، و المواد الملونة ، و نحوها .
  3. القسم الثالث : المواد المساعدة على تخزين الأغذية ، و تشمل : المواد الحافظ و مانعات الأكسدة ، ومانعات التلون و المواد التي تساعد على الإنضاج ، و المحلبيات .
  4. القسم الرابع : المواد التي تساعد على تحسين القيمة الغذائية لما تضاف إليه من غذاء مثل : الفيتامينات ، و المعادن ، و الأحماض الأمينية .

ثالثا : أسباب استخدام الإضافات الغذائية :
يمكن إجمال الدوافع لاستخدام الإضافات الغذائية في رفع جودة الغذاء أو نوعيته ، و تحسين القيمة الغذائية له ، و المحافظة عليه من الفساد أو التلف ، و زيادة تقبل المستهلك للغذاء ، و تيسير تحضيره ، و توفيره بصورة أفضل و أسرع ، و تقليل الفاقد أو التالف منه قدر المستطاع ، هذا بالإضافة إلى العامل الاقتصادي المتمثل في زيادة تصريف المنتج من المواد الغذائية و تحقيق زيادة في عائد تسويقه .
المواد المضافة :

معظم الآباء و الأمهات لا يعلمون أن حلوى الأطفال كالشوكولاته ، و البسكويت ، و رقائق البطاطس الجاهزة ، و غيرها من المقرمشات التي يلتهمها الأطفال بشراهة ضارة بصحتهم ؛ و مع ذلك فإن كثيرا من الآباء يجهلون ذلك ، و يقدمونها للأطفال تلبية لرغبتهم ، إما لضعفهم أمام إلحاح الأطفال ، أو تكاسلا عن إقناعهم ، و ترغيبهم بالبديل من الخضروات و الفواكه . وقد حذرت تلك الدراسة من أن تناول الصغار لمثل تلك الأطعمة قد يسبب لهم مشاكل صحية خطيرة في المستقبل ؛ حيث إن الغذاء غير الصحي أحد أهم أسباب ارتفاع معدلات الإصابة بأمراض السرطان و القلب و الشرايين .
و بعد هذا التقرير ضربة قوية لصناعة الأغذية ؛ إذ يوجه اتهامات للشركات العاملة في هذا المجال بأنها تقوض النظام الغذائي للأطفال عن طريق قيامها بزيادة معدلات السكر و الدهون و المواد المضافة و مكونات الملح في الأطعمة التي تنتجها . و طبقا للتقرير ، فإن هذه الشركات تقوم أيضا بمعالجة أو نزع المواد الغذائية و الألياف من هذه الأغذية ، و حذرت من أن المقرمشات و الحلوى و المشروبات الغازية تحتوي على نسب عالية من السكر و الدهون طريقة سهلة لاكتشاف ضرر الأغذية .

إذا تفحصنا مكونات أغذية الأطفال كالبسكويت و الشوكولاته و الحلويات وجدنا – في أكثر الأحيان – اسم و رقم المواد الحافظة أو النكهات أو المواد الملونة قد كتبت ضمن المكونات ، وقد ثبت علميا أن معظمها تسبب أمراض الحساسية مهما كانت نسبتها ضئيلة ؛ و مثال هذه الأرقام ( ليسثين صويا e322 ( ، و هذه المواد و بحسب تلك الأرقام إما أن تكون خطرة جدا على الصحة أو تسبب آلاما في المعدة ، أو ارتفاعا في ضغط الدم أو أنها غير ضارة على الصحة .
تسمية المضافات الغذائية : نظرا لكون بعض المواد التي تضاف إلى المنتجات الغذائية قد تحمل أسماء علمية طويلة و معقدة أو قد تختلف مسمياتها من بلد إلى آخر ، و بالتالي يصعب التعرف عليها . لقد أصبح بالإمكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد ، فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء هذه المواد المسموح بإضافتها سواء أكانت مواد طبيعية ( من حيوان أو نبات ( أو مواد صناعية وذلك بوضع حرف ( e ( تتبعه أرقام معينة تدل على تلك المواد ولقد تم تقسيم مضافات الأغذية – حتى الآن – إلى أربعة أقسام رئيسية هي :

1. المواد الملونة : وقد رمز لها بالرمز ( e ( تتبعه الأرقام من 100 إلى 199 .
2. المواد الحافظة : وقد رمز لها بالرمز ( e ( تتبعه الأرقام من 200 إلى 299 .
3. مضادات الأكسدة : وقد رمز لها بالرمز ( e ( تتبعه الأرقام من 300 إلى 399 .
4. المواد المستحلبة والمثبتة : وقد رمز لها بالرمز ( e ( تتبعه الأرقام من 400 إلى 499 .

أما باقي المواد المضافة مثل المواد المحلية و المواد المعطرة و المواد المحدثة للرغوة و غيرها فيعمل المجتمع العلمي في دول الاتحاد الأوروبي في الإعداد لتوحيدها . و بالنسبة للمواد التي لم يرمز لها بالحرف ( e ( تنظم في إجازتها حسب نظام كل دولة من دول الاتحاد الأوروبي .