لانو كثر كل شيء على الدجاج

امونة الشاوية · 2013-03-28, 21:12

السلام عليكم لانو هاذ الايام الدجاج كثر و رخس حبيت نحط هاذ الموضوع حول كل ما يخص الدجاج للافادة
السلامة والتخزين:
أثناء التعامل مع الدجاج فإنه من الضروري إستخدام وسائل المعالجة والتخزين الملائمة لضمان السلامة حيث لا يمكنك أن ترى الباكتيريا الضارة داخل الدجاج, لذلك يتعين عليك التعامل كما لو أنها موجودة, علماً بإن سالمونيلا هي إحدى إنواع الباكتيريا والتي تسبب تلوث المواد الغذائية وتوجد أحياناً في الدجاج لذلك يتعين عليكم إتباع الإرشادات التالية لضمان السلامة ضد مرض فوودبورن أثناء التعامل مع الدجاج
الوقاية من التلوث:
النظافة : بيئة العمل النظيفة ضرورية لمنع التلوث, عند التعامل مع الدجاج ,تأكد من غسل اليدين جيداً قبل وبعد التعامل مع الدجاج كذلك يتعين غسل منطقة العمل، ألواح التقطيع، ويتعين تنظيف الأوعية جيداً بالماء والصابون بعد تعرضها للهواء، يجب عدم إستخدام الأوعية لطهي أطعمة أخرى إلا بعد تنظيفها جيداً ، وهذا يمنع إنتقال الباكتيريا من الدجاج إلى الأطعمة الأخرى
وعندما بتم التعامل مع أنواع أخرى من الأطعمة في ذات الوقت الذي يتم فيه إعداد وطبخ الدجاج، تأكد من إستخدام وعاء مختلف لكل طعام، ولا تستخدم نفس ألواح التقطيع التي تستخدم لتقطيع الدجاج الخام لتقطيع الدجاج المطهو إلا بعد غسلها وتجفيفها جيداً، هذا ويجب تنظيف ألواح التقطيع جيداً بالماء الحار والصابون بعد كل إستعمال وبصورة دورية بمحلول منظف يحتوي على ملعقة واحدة من المنظف لكل جالون واحد من الماء
المعالجة: يتعين فحص الدجاج الخام جيداً قبل شرائها من نقاط البيع و التوزيع حتى نضمن عدم تتعرض لدرجة حرارة غير آمنة ولو لفترة قصيرة. ويتعين وضعها في كيس بلاستيكي لتجنب أي تسرب و تلوثها بأي أطعمة أخرى، ويتعين أخذها للمنزل بعد شراءها وتبريدها بأسرع فرصة ممكنة، وأثناء الطقس الحار تأكد من أن سيارتك مكيفة، أو قم باحضار مبرد لحفظ الدجاج أثناء الذهاب إلى المنزل
عند طبخ وتحضير الدجاج يتعين معالجة اللحم جيداً لمنع التلوث، إستخدم أوعية مختلفة اللحم المطبوخ غير تلك المستخدمه اللحم النيئ، وبعد تنظيفها وتجفيفها جيداً تأكد من عدم تلامس اللحم النيئ مع المطبوخ أو الأطعمة التي لا تحتاج إلى الطبخ قبل إستهلاكها مثل الخضروات والفواكه
عند نقل الدجاج لتقديمه في أماكن أخرى، تأكد من تغليف الدجاج حتى يحتفظ بدرجة حرارته في حالة حفظه حاراَ، على أن يحفظ بدرجة حرارة 140 درجة ف على الأقل . وإذا كان بارداً يجب حفظه في درجة حرارة أقل من 40 فهرنهايت
الطبخ الآمن:
تأكد من إن الدجاج قد تم طبخه بالكامل و ذلك:-

لتقليل فرصة تلوث الطعام بالجراثيم
إفحص درجة الحرارة بمقياس درجة الحرارة الخاص باللحوم في عدة أماكن لضمان الطهو بدرجة كافية
يتعين أن تكون درجة الحرارة الداخلية 170 فهرنهايت على أقل تقدير عند فحصها في منطقة الصدر و175 درجة فهرنهايت على أقل تقدير عند فحصها في منطقة الأفخاذ
إذا لم يكن مقياس درجة حرارة اللحوم متوفراً، إفحص مستوى الطبخ عبر الضغط على الصدر والفخذ بالشوكة وتأكد من إنسكاب العصير أو السائل
عند طهو الدجاج المحشو تأكد من فحص مستوى الطبخ على أن تصل درجة حرارتها إلى 165 درجة فهرنهايت
لا تقم بحشوها إلا بعد طبخها وإخرجها بعد ذلك مباشرة متى ما نضجت.
يوصى بطبخ المادة التي يحشى بها الدجاج في أوعية منفصلة لمنع خطر نمو الباكتيريا
لا تقم بطبخ الدجاج جزئياً ومن ثم تخزينه لإكمال الطبخ في وقت آخر
يجب طبخ الدجاج بالكامل فيما يلي من درجات الحرارة التي يجب أن يصل لها الدجاج حتى مستوى النضوج الجيد

درجة الحرارة الداخلية المطلوبة للوصول لمستوى النضج الجيد

دجاجة كاملة – منطقة الفخذ 175-180 درجة فهرنهايت دجاجة كاملة – منطقة الفخذ 170-175 درجة فهرنهايت صدور وأجنحة الدجاج 170-175 درجة فهرنهايت أجزاء الدجاج – لحم غامق اللون 180 درجة فهرنهايت بقايا دجاج 170 درجة فهرنهايت حشوات الدجاج الكامل 165 درجة فهرنهايت ملاحظة :إذا لم يتم الوصول إلى درجة ملائمة من النضج يجب إعادة تعريض الدجاج إلى مصدر حرارة عبر عملية طبخ إضافية
التخزين الأمثل
حفظ وتخزين الدجاج في درجة خارج نطاق درجة الحرارة التى تنمو فيها البكتريا المسببة للأمراض المرتبطة بالطعام علمًا بإن نطاق درجة الحرارة الخطرة تتراوح مابين 40 و 140درجة فهرنهايت , يمكن تخزين الدجاج الخام داخل الثلاجة لعدة أيام إذا لم يكن من المتعين إستخدامه خلال الوقت الموصى به ويجب تجميده لمنع التقشر كما يجب تغليف الدجاج المطهي بإحكام وتجميده بأسرع فرصة ممكنة. لا تترك الدجاج في درجة حرارة الغرفة لمدة تزيد عن ساعتين ويجب تجميد الدجاج المطهي الذي لايتوقع إستعماله خلال أربعة أيام من الطبخ
التبريد
يمكن تخزين الدجاج الخام أو المطهي بأمان داخل الثلاجة في درجة حرارة 40درجة فهرنهايت أو أقل لعدة أيام ويعتمد الوقت اللازم للتبريد على إن اللحم كان طازج عند شرائه و درجة الحرارة التى تعرض لها خلال فترة الترحيل من المخزن الى ثلاجة المنزل و نوع التغليف المستخدم
إذا كانت السوائل تسيل أو تتسرب من العبوة الأصلية يجب إزالتها وينبغى وضع الدجاج داخل وعاء وتغطيته بورق شفاف أو ورق تغليف من القصدير أو إعادة تغليفه بإحكام داخل كيس من البلاستيك , قبل وضعه داخل الثلاجة. يتعين وضع العبوة في وعاء لمنع تسرب أي سوائل على الأطعمة الأخرى كما يجب حفظها بعيداً عن الأطعمة الأخرى حتى لاتختلط بالسوائل المنسكبة من الدجاج الخام وينبغي تخزين اللحم في القسم الأكثر برودة من الثلاجة
يمكن تخزين الدجاج بأمان لمدة يومين أو ثلاثة أيام داخل الثلاجة في درجة 40درجة فهرنهايت أو أقل .تخزين حوصلة الدجاج داخل الثلاجة لمدة يوم إذا كنت ترغب في تخزينه لمدة أطول يتعين تجميد منتجات الدجاج وإخراجه من الثلاجة قبل وقت قصير من الطبخ
ينبغي تبريد قطع الدجاج المخزنة بأسرع فرصة وبذلك تقليل الفترة الزمنية التى يتعرض فيها لدرجة حرارة الغرفة ولاتقم أبداً بترك الدجاج في درجة حرارة الغرفة لمدة تزيد عن ساعتين. يمكن تخزين الدجاج المطهي داخل الثلاجة في درجة حرارة 40درجة فهرنهايت أو أقل. إذا لم يكن من المتعين إستعمال الدجاج المخزن خلال هذه الفترة يمكن تجميدها أو تخزينها لمدة ثلاثة أو أربعة أيام . يجب إزالة الجزء المتصلب من على الدجاج بأسرع فرصة ممكنة لتقليل إحتمالية نمو البكتريا ومن ثم تخزينه داخل وعاء مغطى داخل الثلاجة ويمكن تخزين الأجزاء المتصلبة لمدة ثلاثة أيام لكن يجب إستخدامها خلال تلك الفترة, يمكن حفظ الأجزاء المتصلبة داخل ثلاجة التجميد لمدة تصل حتى 3 أشهر.
التجميد
تخزين الدجاج الطازج داخل الثلاجة في درجة حرارة 40درجة فهرنهايت أو أقل وإستخدامها خلال يومين من تاريخ التعبئة وإذا لم يكن من المتعين إستخدامها خلال تلك الفترة ينبغي تجميدها على الرغم من أنه من المستحسن إذا كان ذلك متاحاً تجنب التجميد حيث أنه يتسبب في تقليل طراوة الدجاج لكن إذا لم يتم إستخدامه خلال تلك الفترة ينبغي تجميده لمنعه من التقشر.
عند التجميد تأكد من أن الدجاج طازجاً وقم بإزالته وإخراجه من العبوة وأعد تغليفه بإحكام مستخدماً في ذلك مادة تغليف بلاستيكية، غلاف أو ورقة تجميد. إذا كنت تقصد تجميده لمدة تزيد عن شهرين يقترح في هذه الحالة إضافة غلاف آخر. تأكد من أن الغلاف مسحوب بإحكام على السطح الداخلي للدجاج لمنع تكون البلورات الثلجية في المناطق التى لم يتم تغليفها بإحكام حيث تكون البلورات الثلجية في هذه المواضع ذلك بسبب خروج الرطوبة من اللحم مما يتسبب في تصلب وخشونة الدجاج في هذه المواضع و تعرف هذه الحالة (بذوبان التجميد ) قم بوضع علامات على العبوة المغلفة تدل على محتوياتها وتاريخ تجميدها حتى تتأكد من الفترة التى تبقت فيها مخزنة داخل ثلاجة التجميد
تجميد الدجاج بأسرع فرصة ولتسريع عملية التجميد ضع العبوة على أرضية أو مقابل جدار ثلاجة التجميد حيث أن تلك الأجزاء هي الأكثر برودة ومن الأفضل دائماً تجميد وتخزين الطعام المجمد داخل وحدة تجميد بدلاً من حفظه داخل ثلاجة التجميد الملحقة بالثلاجات العادية. تحافظ ثلاجات التجميد على درجة حرارة مقدارها صفر أو أقل مما يسمح بتخزين الطعام لفترات طويلة بينما تحافظ ثلاجات التجميد الملحقة بالثلاجات العادية على درجة حرارة 10درجة فهرنهايت إلى 25 درجة فهرنهايت مما يحدث تذبذباً في درجة الحرارة إذا تم تخزين اللحم في وحدات التجميد الملحقة بالثلاجات العادية وإستعمالها خلال فترة شهرين إلى ثلاثة أشهر, بينما يمكن تخزين الدجاج الكامل داخل وحدة تجميد منفصلة وبأمان لفترة سنة ويمكن حفظ وتخزين قطع الدجاج حتى فترة تسعة أشهر

أوقات التخزين
(الأوقات المقترحة لأقصى درجات الجودة)

الثلاجة (40 درجة فهرنهايت)

ثلاجة التجميد (الفريزر) (0 فهرنهايت)

الدجاج الكامل
من يومين إلى ثلاثة أيام

اثنا عشرة شهراً

أجزاء الدجاج
من يومين إلى ثلاثة أيام

تسعة شهور

قلب أو حوصلة الدجاج
يوم واحد

ثلاثة شهور

بقايا الدجاج
يوم واحد

ثلاثة شهور

الدجاج المطهو
من ثلاثة إلى أربعة أيام

من ثلاثة الى أربعة شهور

ملاحظة: إذا تم التخزين لفترة أطول من الفترات المذكورة أعلاه، يقترح إستعمال التغليف المزدوج للمساعدة في حفظ درجة الرطوبة .
معلومات عن التجميد:

إستخدم تغليف مضاد للرطوبة أو أكياس عند تجميد الدجاج، علماً بأن الورق الشمعي لا يعتبر مضاد للرطوبة ويتعين عدم إستخدامه لأنه يحتفظ بالرطوبة على اللحم.
تأكد من أن كافة الأكياس مذكور عليها المحتويات وتاريخ التجميد.
تغليف أجزاء وقطع الدجاج المفردة داخل مغلف أو بغلاف تجميد ومن ثم وضعها في أكياس التجميد سيساعدك على أخذ عدد القطع التي تحتاج اليها فقط.
قم بتجميد الدجاج الطازج بأسرع وقت ممكن للمحافظة على الجودة.
قم بتخزين الدجاج المجمد داخل ثلاجة تجميد للحصول على أقصى وقت ممكن للتخزين.
قم بإذبة الثلج من على الدجاج مستخدماً إحدى الوسائل التالية:

داخل الثلاجة، داخل ماء فاتر وتغييره كل 30 دقيقة أو داخل المايكرويف، لا تقم أبدا بإذابة الثلج أو التجميد عبر ترك الدجاج في درجة حرارة الغرفة.