أهم النصائح لصناعة الحلويات ونجاح أطباقك

أم هجورة · 2013-02-22, 16:22

البسملة1

أهم النصائحلصناعة الحلويات ونجاح

أطباقك التي تتعبي عليها

إليك قائمة أفكارنـا المفيدة

1- للحفاظ على الدقيق لمدةأطول احتفظي به في وعاء نظيف محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف. يمكن الحفاظ علىالدقيق الأبيض لمدة سنة تقريباً والدقيق الكامل لمدة 6 أشهر تقريباً. إذا رغبتبالاحتفاظ بالدقيق لوقت أطول خزّنيه في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة.

2- للحصول على أفضل حجم للكعك يجب حفظ المقادير في حرارة الغرفة معتحضير الكعك في صينية الفرن الوسطى.

3- هل تدرين أن خليط الزبدة والبيضوالسكر يمكن أن يبدو متكتلاً ولكنه يعود إلى طبيعته عند إضافة الدقيق؟

4- لا تجمدي الكعكات حتى تبرد تماماً.

5- مع أغلبالفطائر المحلاة ابدئي بدرجة حرارة عالية لمدة 10 إلى 15 دقيقة ثم تابعي خبزها على درجة حرارة منخفضة. رشي طبقة خفيفة من المكسرات المحمصة والمطحونة , أوالكيك الجاف أو الكعك المبروشعلى الفطائر والمعجنات, واضغطيها على العجينة بالجانب الخلفي من الملعقة قبل إضافةالحشوة، للحصول نكهة أفضل.

6- لتجنب انكماش القشرة ضعي العجينة بعناية في وعاء مع رصّ العجينةعلى أطراف الوعاء من دون مدّها. اقطعي أطراف العجينة مع ترك 1 بوصة (2،5 سم) زيادةعن حافة الوعاء. اطوي طرف العجينة الزائد تحت حافة الوعاء ثم انقري قعر العجينةوالأطراف بالشوكة.

7- للحصول على قشرة فطيرة براقة ذهبية اللون امسحيالعجينة بصفار البيض مع قليل من الماء أو الحليب قبل الطهي. هذا يعطي الفطيرةمنظراً مصقولاً براقاً.

8- لتجنب الحصول على قاعدة قشرة لزجة، جمديالقشرة لمدة 20 دقيقة قبل الحشو. امسحي القشرة بقليل من بياض البيض المخفوق ثمجمديها لمدة 15 دقيقة إضافية قبل الحشو. اطهيها على صينية الفرن السفلى.

9- لتحضير فطيرة حلوة امسحي العجينة قليلاً بالماء أو الحليب أوالقشدة ثم رشي عليها السكر.

10- لتجنب انخفاض الخبز من الوسط لا تتركيالعجينة تنتفخ كثيراً، إذ يمكن أن تنخفض داخل الفرن خلال الخَبز. اتركي العجينةلتنتفخ ضعفي حجمها فقط.

11- يُحفظ البسكويت في حاوياتبلاستيكيّة مغطّاة في مكانٍ معتدل الحرارة.

12- يجب ألاّ يٌحفظالبسكويت في البراد لئلاّ تفسد الرطوبة طعمه الهش.

13- يٌنخل مسحوقالكاكاو دائماً في حال أردت استخدامه في وصفات الحلويات إذ يُسهل النخل عمليةامتزاج الكاكاو جيداً بالمكونات الأخرى.

14- طريقةٌ سهلةٌ لتقطيعالزبدة المجمدة: يوضع السكين من الناحية المسنّنة المسطحة تحت الماء الساخن لمدّة 30ثانية، ثم يُمسح الماء عنه وتُقطّع الزبدة فوراً.

15- بعد طهو الفطائر،تُغطّى بورق البلاستيك اللاصق أو كيس من النيلون للمحافظة على طراوتها.

16- لتذويب مسحوق(بودرة ) الجيلاتين، يُخلط جيّداً مع الماء الساخن جداً إلى أنيذوب بالكامل. أو رشي الجيلاتين في الماء واتركيه لمدة خمسدقائق. ضعي الوعاء فوق حمام الماء حار، ثم اتركيه ليبرد.

17- عندما يطلب منك في إحدى الوصفات تذويب الزبدة، ينصحبعدم تحميتها كثيراً وإلا تجمدت وتحولت إلى سمن، كما أنها لن تعطيك ذات الطعموالشكل المطلوب.

18- للخبز في الصواني المعدنية، اختاري أجود الأنواعالممكنة. إن الخبز في الصواني المعدنية الرقيقة يتسبب في حرق الحلويات في الفرنوأحياناً يمنعها من الانتفاخ.

19-لتوزيع الزبيب والمكسرات و قطع الشوكولاتهالصغيرة (الشتشوكليت تشيب) بالتساوي على العجين، جففيها أو رشي عليها قليلاً منالطحين, مما يساعد على فصل هذه المكونات ومزجها بالعجين بشل متساوٍ، لكي لا تركدعند الخبز.

20- للحصول على قشرة خبز أكثر قرمشة استخدمي عجينة قليلةالدسم والمصنوعة من الماء، لأنها عادة ما تنتج خبزاً أكثر قرمشة من تلك كثيرة الدسموالمصنوعة من الحليب.

21- لتطرية قشرة الخبز ومنع تفتتها امسحيهابالزبدة المذوبة فور إخراج الخبز من الفرن.

22- للحصول على قشرة خبزرقيقة وطرية قومي بقياس المقادير بدقة. زيادة الدقيق أو تقليل السكر أو الدسم يمكنأن يجعل القشرة أقسى.

23- لتقسية قشرة الخبز قومي برشّ بعض الماء علىالعجينة خلال الخَبز.

24- لنشر حبات الزبيب بالتساوي داخل الخبز صفيهامن الماء أو امسحيها بالدقيق أو القرفة أولاً. هذا يساعد على تفرّق الحباتوانتشارها داخل الخبز بشكل متساو.

25- لتجنب تكتّل واختلاط بعضالمقادير كالمكسرات والزبيب لا تضيفيها إلى العجين بشكل متأخر، فهي لن تأخذ الوقتالكافي للانتشار داخل العجين بشكل متساو.

26- للحصول على كثافة مميزةوتجنب التصاق الخبز بالوعاء رشي الدقيق على قعر الوعاء بدلاً من استخدام شرائح ورقالطهي المدهونة بالزبدة.

27- للفصل بين صفار البيض والزلال، إكسريالقشرة بلطف، وافصلي الجزئين، ثم قومي بسكب صفار البيض في الجزء الثاني من القشرةبحذر حتى لا ينكسر الصفار، وفي الوقت نفسه اتركي زلال البيض ينسكب في الوعاء الذيتحته.

28- لمنع التصاق الخبز بالوعاء ادهني الوعاء بالسمن، لأن الزبدةأو الزيت يمكن أن يسبب احتراق الخبز أو التصاقه بالوعاء. رصّ الوعاء بورق الطهييمنع أيضاً التصاق الخبز.

29- لينتفخ الخبز أكثر تأكدي منتاريخ انتهاء صلاحية الخميرة. قومي بقياس المقادير بدقة. زيادة أو تقليل الدقيق أوالملح يخفف من فعالية الغلوتين مما يحد من قدرة العجينة على الانتفاخ إلى أقصى حد. وأخيراً دعي العجينة تنتفخ في مكان دافئ (75 – 85 درجة فهرنهايت/ 24 – 29 درجةمئوية) بعيداً عن أي تيارات هوائية يمكن أن تؤثر على عملية الانتفاخ.
30- هل تعرفين أن الزيت ليس البديل الأنسب للزبدة أو المارجرين عندتحضير الخبز؟ الزيت من المقادير السائلة أما الزبدة فمادة صلبة. لهذا يجب إجراء بعضالتعديلات الضرورية على المقادير الجافة و/أو السائلة للحصول على الكثافة والتماسكالمطلوبين للعجينة.

31- للتأكد من فعالية الخميرة قومي بتذويب 1 ملعقةصغيرة (5 مل) من السكر في 4/1 كوب (50 مل) من الماء الفاتر. رشي بعض الخميرةواتركيها. إذا لم تصبح طرية وتبدأ بالفوران خلال 10 دقائق فهذا يعني أن الخميرةليست فعالة.

32- للحصول على أفضل النتائج دائماً تأكدي من تاريخ انتهاءصلاحية الخميرة المستخدمة.

33- لإيجاد وصفة معينة اطّلعي على قسمالوصفات. يمكنك البحث من خلال فئة الوصفة أو اسمها.

34- للتخلص منالفقاعات الهوائية الكبيرة التي تشكلت داخل الخليط، قومي بطرق وعاء الكعك على طاولةالمطبخ. لا تفعلي هذا مع الكعك الإسفنجي أو الكعكات التي تحتوي على كثير من الفواكهوالمكسرات داخلها.

35- لتوزيع الحرارة بالشكل المثالي لا يجب أن تلمسأوعية الكعك بعضها البعض أو أطراف الفرن عند الطهي.

36- لتجنب غرقالزبيب والمكسرات والفواكه المجففة في خليط الكعك اللزج الذي لا يمكنه حملها، قوميبتقطيعها رفيعاً.

37- عندما يطلب منك في أي وصفة نخل الطحين، فهذالتهوية الطحين ولتحسين شكل وبنية قالب الحلوى.
38- لكي تحصلي على أفضلالنتائج، ضعي المحتويات المطلوبة كلها، وبمقاديرها الموضحة تماماً في الوصفة.

39- برش الحامض أو برش البرتقال. أبرشي القشرة بواسطة مبرشةومن الجهة الأنعم. احذري أن تبرشي معها أي جزء من القشرة الداخلية البيضاءلمرورتها.

40- لضمان سهولة التقطيع والنكهة الأفضل يجب تحضير كعكاتالفواكه قبل 4 أسابيع وتغليفها وحفظها في الثلاجة. اقطعي الكعكات الباردة بواسطةسكين حاد رفيع وغير مسنّن.

41- لتزين الكعك بسرعة ضعي بعض ورق التزيينفوقها ورشي قليلاً من السكر الناعم ثم ارفعي الورق ببطء.

42- للحصولعلى قشرة كعك مقرمشة يجب أن تكون جميع المقادير باردة، بما فيها الدقيق. استخدميالماء المثلج لصنع المعجنات، فهو يبقي الدسم كما هو ويساعد في الحصول على قشرة أكثرقرمشة.

43- لتجنب الحصول على معجنات ثقيلة وكثيفة تجنبي قدر المستطاعالتعامل مع العجين ولا تقومي بعجنها كثيراً.

44- لمنع التصاق العجينةاستخدمي الأقمشة الخاصة بالمعجنات والمرقاق الخاص المغطى. هذا يمنع التصاق العجينةمع استخدام أقل كمية من الدقيق.

45- لتحضير فطيرة فارغة اقطعي دائرة منورق الطهي أو الألمنيوم قطرها 12 بوصة (30 سم) وضعيها داخل الفطيرة. احشي داخلهابالأثقال الخاصة أو الحبوب المجففة (حوالي 4 أكواب/ 1 لتر). اطهي الفطيرة على حرارة 425 درجة فهرنهايت (220 مئوية) لمدة 10 – 15 دقيقة أو حتى تنضج. برديها قليلاً ثمأزيلي الحبوب وانقريها بالشوكة. أعيدي طهيها على حرارة 250 درجة فهرنهايت (180مئوية) لمدة 15 – 20 دقيقة أخرى أو حتى تصبح ذهبية اللون، ثم برديها.

46- للتوصل الى أفضل حجم للكيك, يجب أن تكون مكوناته مثل البيض والزبدةفي درجة حرارة الغرفة، وعند خبز الكيك (الكعكة) ضعيه على الرف المتوسط من الفرن.

47- أنخلي الدقيق قبل استعماله لإزالة الرطوبة منه وإعطاء الكيك فرصةللإنتفاخ.

48- إحرصي دائماً على دهن صواني الكيك بالزبدة ورشي قليلاًمن الدقيق عليها لمنع التصاق الكيك بها.

49- عند استعمال دقيقذاتي الإنتفاخ لا حاجة إلى إضافة خميرة او بيكربونات الصوديوم إلى الخليط.

50- لمعرفة ما إذا كان البيض طازجاً أم لا, ضعي البيضة في وعاء غميقيحتوي على ماء بدرجة حرارة عادية. فإذا غرقت البيضة فهذا يعني أنها طازجة. إذا طافتحتى تصل إلى منتصف الوعاء، فهذا يعني أنها قديمة جداَ ويجب التخلص منها.

51- لا تفتحي باب الفرن أثناء خبز الكيك لأن ذلك يؤدي إلى تجوفه منالداخل.

52- عند مزج مكونات الكيك تأكدي من تحريكها دائماً بإتجاه واحد.

53- لازانياالفواكه: لا تغلي خليط الكسترد والبيض لأن هذا يؤدي لتفتته.

54- كعكةالتيراميسو : عند إضافة الدقيق، يخلط الخليط بشكل ناعم بجهة واحدة حتى يتكاثف.

55- فطيرة الشوكولاتة بالنعناع : ينصح باستخدام صينية بقاعدة دوارة،وفي حال عدم وجودها يمكن استخدام طبق سيراميك عادي

56- بسكويتبالسمارتيز : ضعي العجينة في الثلاجة لمدة 10 - 15 دقيقة ليسهل عليك استخدامها

57- عيش السرايا : مكن تقديم عيش السرايا مع أي نوع مفضل منالمربى

58- المامونية : زيّنيها باللوز والكاجو المحمّص والمقطع

59- كلاج مقلي : لأفضل النتائج اقلي الكلاج قبل التقديم مباشرة

60- قشطلية مع القطر : سيكون القطر جاهزاً على حرارة 120 مئوية.

61- زنود الست : قومي بتصفية زنود الست جيداً قبل تغميسها في القطرللحصول على أروع قرمشة وأطيب طعم.

62- فيما يتعلق بمقاس الصنية، إستخدميدائماً المقاس الموضح في الوصفة. إذا كانت عميقة جداً، فإن قالب الحلوى لن يرفخجيداً. وإذا كانت مسطحة أكثر من اللازم، فسوف يخرج الخليط وينسكب إلى الخارج.

63- الكريما المخفوقة السائلة: لتزيين قالب الحلوى وحشوه، يجب أن تحتويالكريما المخفوقة على كمية من الدسم لا تقل عن 30 %. ونسبة أعلى من الدسم لا تقل عن 40 % بحاجة لتزيين قالب الحلوى لتبقى متماسكة وتتمكن من الحفاظ على شكلها.

64- من أجلشوي الكستناء، ضعيها على لوحة الشواء في فرن محمى مسبقاً، وعلى حرارة 180 درجةمئوية لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة، ثم بعد ذلك، افركيها بلطف في منشفة مطبخنظيفة.

65- للتأكد من استواء أي قالب حلوى، أدخلي سيخ شواء رفيع في وسطالقالب. فإذا خرج السيخ نظيفاً دون أن يلصق به أي شيء، هذا يعني أن القالب أصبحجاهزاً. وإذا ما زال يلصق فأبقيه بالفرن لمدة 5 دقائق أخرى.

66- من أجل تخزين قالب حلوى لم يزين بعد، لفيه بورق ضدالدهون، ثم لفيه بورق ألومنيوم أو ورق النايلون الملتصق، وضعيه بوعاء مضغوط.

67- من أجل تجميد قالب حلوى لم يزين بعد، لفيه بورق ضد الدهون، ثم ضعيهبكيس خاص للتجميد. ضعي قالب الحلوى في الثلاجة أو في مكان بارد عندما تريدين فكالثلج عنه.

68- عندما تخبزين قالب حلوى، وإذا اسمرّ لونه بسرعة، غطيهبورقة ألومنيوم.

69- من أجل برش الشوكولاته، استخدمي مبرشة جبنة ناعمةأو خشنة.

70- من أجل الحصول على شوكولاته بشكل لفافات للتزيين، استخدميسكين تقشير الخضروات لتقشير لوح الشوكولاته عندما يكون بحرارة الغرفة.

71- يجب ألاّ تُسخّن الشوكولاتة بإفراط إذ يمنحها ذلك مذاقاً كريهاًويفسدها.

72- السويس رول أو لفائف السويس رول، لا تتركي الإسفنجة لفترةطويلة قبل أن تلفيها وإلا سوف تنشف وتتشقق.

73- إذا كانت درجة حرارةالفرن عالية أكثر من اللازم أو إذا فتحت الفرن باكراً، فهذا سيتسبب في خسف القالبمن الوسط.

74-أضيفي دائما الطحين المنخول بلطف إلى مزيج قالب الحلوى،باستخدام ملعقة طعام كبيرة حتى يبقى المزيج خفيفاً ومعرضاً للهواء. مما يمنح قالبالحلوى تركيبته (بنيته) الخفيفة.

75- قبل البدء بخبز أي قالب حلوى،تأكدي من أن يكون الفرن حامياً وبالدرجة المطلوبة والمحددة في الوصفة.

76- لا تقومي بخفق زلال البيض بقوة عندما يطلب في الوصفة إضافته إلى خليطقالب الحلوى، لأنه بذلك لن يمتزج بالتساوي.

77- عندما يطلب منك في بعضالوصفات أن تجمعي وتخفقي كل المقادير مثل الزبدة والبيض والسكر والطحين مع بعضها،فيجب أن تكون درجة حرارة هذه المقادير نفس درجة حرارة الغرفة، وأن يخفقوا في وعاءكبير حتى يصبح المزيج خليطاً لزجاً، كثيفاً ومثل الكريما.

78- عندتذويب الشوكولاته، لا تسمحي بتعرضها إلى البخار، وإلا اشتد تماسك الشوكولاته وأصبحمن الصعب تذويبها كما يجب.

79- يجب تذويب الشوكولاته البيضاء بحذر. إنالشوكولاته البيضاء لا يمكنها احتمال الحرارة مثل الشوكولاته العادية، وهي تصبحأقسى إذا تعرضت للحرارة أكثر من اللازم.

80- لتذويب الشوكولاتة في فرنالميكرويف، توضع في هذا الفرن لمدّة دقيقتين مع التحريك إلى أن تذوب.

81- عندما يتطلب منك في الوصفات خفق البيض والسكر، اخفقيهما جيداً حتىيصبح المزيج أبيضا وكثيفا ومثل ليترك خطا كثيفا وجامدا على وجه المزيج عندما ترفعينالخفاقه .

أرجو أن تستفيدي عزيزتي ولا تنسينا بالدعاء