كل أسرار العجين المورق

إلهام07 · 2013-10-27, 15:36

البسملة1

عندي مدة وأنا ندير في بحث على العجين المورق كل مانشوف صور في عمي قوقل نتاع معجنات كيما هذو بصراحة يغلي قلبي ونقول لازم ندير كيفها
العجين المورق مالفة نديرو ويصلح يعني يورق وينتفخ شوية بصح انا كي العادة نحوس على النتيجة المثالية 10/10 لازم عجين يكون مورق ومنفوخ كيما نتاع المخابز الباريسية اللي نشوفوها في الإعلانات وفي الانترنيت كيما هذي شوفو ماشي تشهي ؟

بصراحة ماخليتش : موضوع ...وصفة ...مدونة .....في الانترنيت باللغة العربية ، الفرنسية أو الانجليزية عن العجين المورق ماقريتوش في الشهور الاخيرة حتى رجعت حافظة واش كاين في عمي قوقل عن ظهر قلب خخخخخخخ والله وجعوني عينيا كي تفكرت خخخخخخخخخخخ

خلال بحثي لقيت وصفة شدت انتباهي لانها مختلفة في طريقة العمل عن الطريقة المألوفة ، عجبتني وجربتها ومع البحث اللي درتو في قوقل خرجت . عاودتها بزاف مرات حتى جبت كل أسرارها و حتى كرهوها في دارنا خخخخخخ .
يعني بعد ماكانت الكوكا نتاعي جي هكذا :

ولات جي هكذا مورقة ومنفوخة ........ياسلام راني فرحانة ماشي نفوخ هههههههههههههه :

المهم ، نحب نقوللكم السر في العجين المورق ماهوش في الوصفة ، يعني كل الوصفات في المنتدى ملاح وإنما في النصائح والأسرار اللي ضرك نعرفهالكم وعن ثقة نقوللكم لايوجد موضوع باللغات الثلاث المذكورة ، فيه كل مانحتاج معرفته عن العجين المورق يعني الموضوع هذا بحول الله رايح يكون الأول الذي يشمل كل أسرار العجين بداية من جمع المكونات حتى طريقة الخبز.
بحكم أنني صاحبة أكبر سجل إجرام مطبخي ولا فخر هههههههه خمسة في عينيكم حبيت نشارككم واش تعلمت بعد العديد من الكوارث المطبخية هههههههه.
تبعوني وبحول الله ماتبقى حتى وحدة تقول مانعرفش ندير العجين المورق .

المقادير :

* 250غ فرينة أي نوع ( إما تستعملوا الميزان أو اللي ماعندهاش تستعمل المكيال لازم تخبط برفق الكاس باش تخرج الهواء من الفرينة ويكون الكيل مضبوط )
* 1 م ص ملح
* 1 م ص سكر
* 1 م ص خل ( ممكن تعوضوه بعصير ليمون : السر من استعمال الخل هو أنه يضعف قوة الغلوتين في العجين )
* 1 م ك زيت ( ممكن تعوضوها بمارغارين طرية اي نوع : السر من استعمال الدهون في العجين هو تصعيب دخول زبدة التوريق في العجين أثناء التوريق وأيضا حتى نتحصل على معجنات هشة حتى لما تبقى للغد ، تبقى هشة ولا تتحول إلى معجنات مطاطية )
* 125مل = 12.5 سل ماء بارد جدا = نصف ربع لتر = نص كاس كبير ( مهم تركزوا على دقة كمية الماء )
* 200غ مارغارين توريق تقسموها على 3 قطع متساوية

الكيفية :

الخطوة الأولى
- نخرج الزبدة من الثلاجة قبل البدأ بحوالي ساعة أو أكثر باش تطرى ونقسمها لثلاث قطع ونخليها ( ماشي شرط القطع يجيو متساويين بالشعرة ).

1- في إناء نحط الفرينة + والزيت والخل ونحاول نحك مليح باش المكونات تتداخل .
* نجي لطريقة العجن :
العجين المورق لا يعجن أبدا أبدا أبدا ، شوفو كيفاش نجمع العجين :
- نفتح الأصابع بالشكل اللي في الصورة :

- بعد مانكونو ذوبنا الملح والسكر في الماء البارد جدا جدا (باش الحبيبات نتاعهم مايثقبوش العجين) نبدى نصب في الماء بالشوية ونحرك يدي بشكل دائري مع المحافظة على الأصابع مفتوحة في نفس الوضعية حتى نكمل كمية الماء كاملة .

- نبدى نلم العجين فقط دون عجنه فقط نجمع :

شوفو كي جمعتو تتحصلوا على عجين غير متجانس ومليء بالكتل ( فيه كتل ناشفة ومناطق جارية وتلصق )

- على بالي كل وحدة هنا ياكلها قلبها وياكلوها يديها وتحب تعجنها ، حذاري نكور العجين فقط راهو مليء بالكتل ماعليش أعفسوا على قلوبكم وخوضوا الراي ، أول سر باش تنجحوا في العجين المورق أنو مايتعجنش تماما باش مانقويش فيه الغلوتين ( الغلوتين = المرونة والمطاطية اللي تنشأ في العجين لما نعجنو )
هاهي العجين بعد ماكورتها راهي تبان شوية ملساء صدقوني والله مليئة بالكتل الصورة برك راهي ضاوية خخخخ

- نلف العجين في بلاستيك ونحطها في الثلاجة ترتاح على الأقل 30د ، هذا سر آخر وهو الالتزام بأوقات الراحة للعجين . أتعاملوا معاها كأنها عجوزة نتاع 90 سنة ولازم كل شوية تريح في الثلاجة ههههههههه والهدف من أوقات الراحة 2 حاجات :
أ- العجين تريح باش الغلوتين اللي فيها يرتاح وماتعبناش في عملية التوريق ( يعني الطوي والفرد )
ب- العجين تبقى باردة وهذا أكبر عامل لازم تركزوا عليه يعني ديما عينكم عليها بمجرد ماتبدى البرودة نتاعها تنقص حتى لو ماكملتوش le tour تحبسو ترجعوها للثلاجة تبرد وتخرجوها وتكملوا . ضروري جدا جدا جدا تركزوا على هذي النقطة راهي اهم سر بين كل الأسرار .

الخطوة الثانية:
- في هذه الأثناء نأخذ القطعة الأولى نتاع الزبدة ونقطعها إلى قطع صغيرة جدا

ونعجنها في يدي شوية باش تطرى

ونحطها في كيس بلاستيكي نفتحو من الجنب بالمقص أو بين قطعتين من البلاستيك ونبدى نطرح فيها بالرولو ونعاود نطويها على 4 كيما المسمنة

ونعاود نطرح حتى ترجع ملساء ومافيهاش كتل هنا نطرحها رقيقة كيما في الصورة ونحطها في الثلاجة تبرد وتتماسك .

علاه نحلها رقيقة ؟ بدلا من أنني نخليها مربع خشين ونغلفها بالعجين ونطرح العجين كيما نديرو عادة، رايحين نتعبو في الطرح نتاع العجين وثاني ممكن لما نضغط بقوة بالرولو على العجين تدخل الزبدة في العجين وهذا رايح يفسدلنا التوريق .

الخطوة الثالثة:
- نرش السطح نتاع طاولة العمل بالفرينة أو النشاء جربتهم في زوج وأعطاوني نتيجة مليحة بصح النشاء أفضل للتوريق ، نرش بشكل كافي أنو العجين لا تلتصق ولكن بشكل غير مبالغ فيه ولهذا لقيتلكم في النت حيلة مليحة حطو شوية فرينة في الملاح ورشو بشكل أفقي مثل الصورة ( انا عندي واحد قديم نستعملو غير للفرينة ) :

* نخرج العجينة والزبدة من الثلاجة . رايحين تلاحظوا انو العجين بدأت تتجانس .
*نرش العجين من فوق بشوية فرينة ونطرحها بالرولو على شكل مستطيل طويل بحيث يكون عرض المستطيل شوية أعرض من عرض مستطيل الزبدة وطول الزبدة لما نحطو فوق العجين يشكل ثلثي طول العجين ( ضرك كي تشوفو الصورة تفهمو ).

* من الأفضل نطرح العجين المورق فوق الرخام أو أي طاولة عمل يكون السطح نتاعها أملس ولكن الرخام هو الأحسن لأنو بارد .

* من الأفضل نستعمل رولو يكون شوية عريض ماشي رقيق باش لما نضغط على العجين مايكسرش طبقات الزبدة داخل العجين.

* لازم العجين نطرحها غير بالرولو وقدر المستطاع نتجب لمس العجين والزبدة بالأيدي لأن اليد راهي دافئة ورايحة تسخن العجين والزبدة وحنا حابين نحافظو عليهم باردين .

* قبل مانحط الزبدة فوق العجين ندير 2 حاجات :
- بطرف الاصبع نلمس العجين نضغط بشكل خفيف ونزيد نلمس الزبدة لازم الصلابة نتاع العجين تكون مقاربة لصلابة الزبدة يعني إذا كانت العجين طرية والزبدة يابسة بزاف رايحة الزبدة تقطع العجين ويفسد التوريق نتاعنا . لذلك إذا كانت الزبدة باردة ويابسة بزاف نخليها 2-3 د تطرى شوية برك ( لازم تبقى متماسكة وباردة ) ثم نستعملها .
- هذي عفسة جاتني في راسي وطبقتها وعطاتني أحلى نتيجة :
نمسح الوجهين نتاع الزبدة بالنشاء ونحطها فوق العجين هكذا نقلل من خطر أنو الزبدة تدخل في العجين والندى نتاعها يشربو النشاء .

الخطوة الرابعة :
- التوريق :
- نطوي العجين على 3 مثلما هو موضح في الصور ( لاحظوا انو الكتل اللي في العجين اختفت واصبحت متجانسة عادي ):

- لما نطوي العجين دائما نمسح الزائد نتاع الفرينة اللي يلصق في العجين بواسطة فرشاة ( بانسو ) . نمسح برفق دون الضغط على العجين تذكروا دائما أنو العجين فيه بالداخل طبقات من الزبدة لازم نحافظ عليها .

- الآن ندور العجين 90° يعني الجهة اللي كانت مقابلتني ترجع بالجنب .
- نزيد نرش شوية فرينة ونطرح العجين لكن هذي المرة نحاول نتحصل على مستطيل يكون عريض .
- طريقة فرد العجين المورق تكون بالضغط في البداية في مناطق متعددة بواسطة الرولو كما في الصورة ثم نبدأ نطرح العجين بالشوية دون الضغط بقوة وبخفة يد لازم مانطولش باش العجين تبقى باردة.
- لما تتكونو تحلو في العجين الرولو ماتخليوهش يوصل للحافة لما يبقة 1سم على الحافة نرجع الرولو للوراء لانو لما يضغط على الحافة راهو يلبز الطبقات في بعض ويفسدهم.

- لازم لما نحل العجين نحرك الرولو من الوسط إلى فوق ومن الوسط إلى أعلى وايضا من الوسط إلى اليمين ومن الوسط إلى اليسار وليس من الأعلى الأسفل هكذا باش ماتعبناش لانو لو تحلوها من الأعلى إلى أسفل راح الغلوتين اللي فيها يصبح قوي ويتعبنا .

- لازم طوال الوقت نتأكد أنو العجين ماتلصقش في الرخام ولما نكون نطرح في العجين ديما تكون العجين تزلق وإذا ثبتت مكانها فهذا يعني انها بدات تلصق . حذاري العجين مالازمش تلصق ، إذا لصقت رايح يفسدلنا العجين لانو الطبقات نتاع العجين تتقطع والزبدة تخرج والعجين من بعد في الفرن ماتنتفخش .

- لازم طوال الوقت تبقى العجين باردة لو تحسو انو البرودة نتاعها بدات تنقص تتوقفوا فورا حتى لو ماكملتوش وترجعوها للثلاجة حوالي 20د-30د حتى تبرد تماما ونخرجها ونكمل العمل.

- نطوي المستطيل على 4 كيما المسمنة مثلما هو موضح في الصور .
- لما نطوي العجين دائما نمسح الزائد نتاع الفرينة اللي يلصق في العجين بواسطة فرشاة ( بانسو ) .

- نلف العجين بالبلاستيك ونرجعها للثلاجة 30د ونخليها ترتاح .

الخطوة الخامسة :
- نكرر الخطوات : 2-3-4 مع قطعة الزبدة الثانية ونرجعها للثلاجة 30د.

6- نكرر الخطوات: 2-3-4 مع قطعة الزبدة الثالثة ونرجعها للثلاجة 30د..

7- نبلل يدي بالماء وندهن البلاطو نتاع الفرن وندخل البلاطو إلى الثلاجة ونخليه. علاه بللناه لانو لما يدخل للفرن والماء يتبخر هذا البخار رايح يساعد العجين على الانتفاخ أكثر .

8- نخرج العجين من الثلاجة ونرش شوية فرينة ونطرحها بصح ماشي رقيقة بزاف باش تنتفخ ونشكلها كيما نحب . أنا طرحتها مستطيل ولازم ضروري جدا نقطع الحواف نتاع العجين ( حوالي 1 سم ) ونتخلص منهم لأنهم مايتنفخوش ( يورقو ولكن مايتنفخوش )
ضروري جدا تقطعو العجين بواسطة قطاعة البيتزا هي احسن حاجة وإذا ماعندكمش استعملو سكين يكون حاد جدا جدا ماشي اللي تقطعو بيه البطاطا لازم سكين يكون حاد لكن من الأفضل قطاعة البيتزا .
لو السكين يكون ماشي حاد بزاف رايحة يضغط على العجين وكأنو يلصق الطبقات في بعض مايخليهمش يتفخوا مليح في الفرن.

- قطعت العجين على 8 مستطيلات ومن بعد حطيت المستطيلات في الثلاجة باش مايسخنوش وتذوب الزبدة في الطبقات .

- نجبد كل مرة مستطيل من الثلاجة نطويه على 2 وبواسطة السكين أو قطاعة البيتزا ندير علامة على الحافتين باش نعرف وسط المستطيل ثم نحل المستطيل ونقطع باش نتحصل على 2 مربعات متساوية .
نحط الحشو اللي نحبو فوق المربع الأول ممكن : صلصة طماطم ( لكن بشرط تكون ناشفة مليح من الماء حتى تتحول إلى معجون باش مايجيوش المعجنات معجنين من داخل )

ممكن ندير فيها جبن أو لحم فروم متبل وطايب أو اي حاجة كيما تحبو المهم الحشو يكون ناشف من الماء يعني لو تحطو فيها زيتون أخضر أعصروه مليح من الماء .
- لازم الحشو يكون بعيد عن الحافة بحوالي 1-1.5سم .
نبلل طرف اصبعي بالماء ونمسح حواف القطعة اللي فيها الحشو ونحط فوقها القطعة الثانية ونضغط بطرف اصبعي باش نغلق الحواف

- نحط الحبة نتاعنا في البلاطو اللي راهو في الثلاجة ( مانخرجوش ) . ونزيد نجبد حبة أخرى حتى كملت الكمية كاملة .

- ندهن المعجنات نتاعنا بالبيض المخفوق او صفار بيض مخفوق او إذا ماعندكمش بيض ديرو كيما أنا كل معجناتي ماندهنهاش بالبيض باش ماجيش فيهم الريحة ندير ملعقة كبيرة حليب سائل ونزيد فيه 2-3 ملاعق صغيرة حليب بودرة ونخلط مليح لازم الخليط يكون ثقيل مليح مليح باش مايسيلش لما ندهن بيه يكون مثل الكريمة وندهن بيه كل انواع المعجنات .
لما ندهن العجين المورق ننتبه لنقطة مهمة جدا انو ندهن السطح نتاع العجين دون الوصول للحواف يعني نخلي 1 سم على الحافة وندهن . البيض لما يلمس الجوانب رايح يرجع مثل غراء لطبقات العجين مايخليهاش تنتفخ.

9- طريقة خبز العجين المورق :
* لازم لازم لازم نخلي المعجنات نتاعنا ترتاح من 30-60د في الثلاجة قبل ما تدخل للفرن .
* لازم نسخن الفرن على أعلى درجة حرارة ممكنة حوالي 30-40د قبل لا ندخل المعجنات للفرن . هذي راهي نقطة جد جد جد هامة.
* إذا حبيتو تزينوها بخطوط كيما أنا ديرو برأس سكين بشكل خفيف كأنو خدوش فقط يعني غير من فوق فقط .
* لما ندخل المعجنات للفرن الساخن جدا جدا جدا نقص للحرارة إلى 200-180° ونحطها في الرف الوسط ونخليها حوالي 10د-15د لازم حتى تنتفخ مليح .
هذي بعد حوالي 7-10د :

وهذي بعد حوالي 10-15د لا أذكر جيدا :

من الاحسن في مرحلة الانتفاخ ماتفتحوش الفرن رانا محتاجينو يبقى سخووون أنا فتحتوا على جالكم باش نصور لكن هذا خطأ.
* بعد ماتنتفخ العجين مليح نقص الحرارة إلى أقل حرارة ممكنة حوالي 140-125° ونخليها باش طيب مليح من داخل وتتحمر من فوق ( يعني مانشعلش من فوق كي طيب تلقاوها محمرة من تحت ومن فوق ).

وهذي النتيجة ( هذو صور نتاع عدة مرات ) ، شوفو كيفاش منتفخة ومورقة :

شوفوا من داخل كيفاش فارغة وهشوشة ::

وهنا درت بيها تارت التفاح بالتفاح المكرمل والفانيلا مممممممممممممممممممم

الأن نأتي للخلاصة نتاع المحاضرة نتاعنا ههههههههههههه : النصائح :

1- العجين لازم دائما دائما تحافظ على البرودة نتاعها
2- إذا خليتو العجين في الثلاجة لساعات وكي خرجتوها لقيتوها يابسة بزاف من الزبدة اللي فيها ماتضغطوش عليها باش تطرحوها خليوها تريح حوالي 5د تطرى غير شوية وأبداو أطرحوها برفق ولكن بخفة .
3- حاولو تكونو خفاف ما طولوش بزاف أثناء العمل باش العجين تبقى باردة.
4- في أي وقت تتحسو العجين نقصت البرودة نتاعها تتوقفو مباشرة وترجعوها للثلاجة حتى تبرد مليح وتكملو .
5- حاولوا تستعملو رولو يكون شوية عريض .
6- ماتضغطوش بقوة على العجين اثناء الفرد بالرولو.
7- الزبدة لازم تكون باردة وماشي يابسة حجرة تكون شوية برك طرية ماشي بزاف. لو تكون باردة=يابسة رايحة تقطع العجين وإذا كانت طرية رايحة الماء اللي فيها يبلل العجين وبالتالي الغلوتين اللي في العجين يصبح قوي كي دخلوها للفرن رايحة تنكمش وجي معجنة من داخل وماتنتفخش بزاف.
8- للتوريق نستعمل زبدة توريق ماشي مارغارين عادية. زبدة التوريق تحتوي على نسبة عالية من الماء أكثر من المارغارين العادية لذا لما دخلوها للفرن الماء اللي فيها يتبخر بين طبقات العجين مما يؤدي إلى انتفاخ العجين.
9- الفرن يكون سخوووووووون بزاف قبل لا دخلو المعجنات للفرن لماذا ؟ لانو لما تخرجوا المعجنات من الثلاجة مباشرة للفرن رايح يحدث مايسمى "choc thermique " للعجين ، يعني تغير حراري من البرودة إلى الحرارة الشديدة مما يجعل الزبدة تذوب وتغلي بسرعة بين طبقات العجين والماء يتبخر بسرعة دون ان تتشربه العجين وبالتالي نحصل على عجين مورق ومنتفخ.
10- لازم تحترموا أوقات راحة العجين باش تريح و الغلوتين اللي فيها يضعف : جيكم ساهلة في العمل وأيضا لما دخلوها للفرن لا تنكمش.
11- العجين المورق عموما لما يطهى ينكمش قليلا ولكن بشكل طفيف ، إذا عجينتكم انكمشت بشكل ملحوظ فهذا يعني أنكم درتو خطأ : ماحافظتوش على برودة العجين وبالتالي الزبدة ذابت شوية بين الطبقات والعجين تشرب الماء مما جعل الغلوتين فيها قوي او أنكم طهيتوها في فرن ليس ساخن جدا وبالتالي الزبدة ذابت بالشوية مما أعطى الوقت للعجين باش تمتص الماء اللي في الزبدة والغلوتين أصبح أقوى.
12- نصيحة ماطبقوش العجين المورق في أوقات الحر ( الصيف أو وقت الظهيرة ) خاصة إذا كان الفرن في المطبخ شاعل او الطاجين ، صدقوني النتيجىة رايحة تكون غير مرضية عن تجربة.
* درجة الحرارة المثلى لعمل العجين المورق في المطبخ من 17-22° عن خبرة شخصية .
13- حاولو ماتلمسوش العجين المورق قدر الامكان باش ما يسخنش من يديكم.
14- حاولو يكون حشو المعجنات المورقة يكون ناشف قدر الامكان من الماء باش ما يعجنوش العجين.
15- العجين نقطعوه بقطاعة البيتزا من الأحسن .
16- ممكن نحتفظ بالعجين المورق في كيس في الثلاجة لعدة أيام وممكن تستعملوها في أي وقت تخرجوها وتخليوها خمس دقائق لأنها تكون باردة ويابسة كي الحجرة وتحلوها وتشكلوها كيما تحبو وتطهيوها كيما شرحتلكم.
17- نصيحة للمبتدئات ديما طبقو الكمية اللي في الوصفة وكي تتعلموها مليح ممكن ديرو ضعف الكمية.

أفففففففففف كملت تقولها رسالة دكتوراه والله حتان عرقت خخخخخخخخخخخخخ كتبت الموضوع 2 مرات وراح وهذي الثالثة
أتمنى تكونو استفدتو من الموضوع و طبقو العجين المورق وتتحصلو على أحلى معجنات كيما انا

تحياتي للجميع ............... لهومة اللهلوبة

nabila222 · 2013-10-27, 15:46

واوووووووووو لهومة وشي هذي عمري ما شفت شرح كيف هذا أغبى وحدة رايحة تفهم من المرة الأولى مستحيل تعاود تشوف ،تسلم ايدك حنونة راكي عند وعدك شرحتي وفيتي حنونة ،وقيلا يوجعو فيك عينيك ههههههههه تسلمي ،ونشالله نجرب طريقتك ونقلك اوكييييييييييييييي

*ام رامي* · 2013-10-27, 15:49

اممممممممممممممممممممممم تشكرين الهام على هذا لمجهود الجبار
يعطيك الصحة
الموضوع للتثبيت لتعم الفائدة

omhadil · 2013-10-27, 15:52

واش نقولك حبيبتى الهام يعطيك الصحة على الجهد المبذول
فحلة ونص و25 شكرا شرح وافى وكافى العلامة الكاملة

faizarbh · 2013-10-27, 15:53

اوووو بزاففففففففف تشهي و هايلة يعطيك الصحة الهام على النصائح

dr.omahmed · 2013-10-27, 15:57

يعطيك الصحة دايما فحلة

~~جوهر دعوة~~ · 2013-10-27, 16:07

ما شا الله الله يبارك الهام
يعطيك الصحة حبوبةوجزاك الله خيرا علي هذ المجهود
موالفة ندير انتاع ام انس وتجيني مورقة روعة بارك الله فيها
الهام من فضلك حابة نسقسيك زبدة التوريق اللي ثم شحال فيها نسبة المواد الدهنية