من مطبخيpate a choux

بنت الساحل · 2010-01-24, 12:36

pate à choux

العجينة:
250غ فرينة
07 حبات بيض
¼ لتر ماء
¼ ملعقة صغيرة ملح
⅛ لتر زيت
كريمة الحلوانيpâtissière
½ لتر حليب
150غ سكر
1ملعقة كبيرة سكر فنيليا
80غ نشاء
1 حبة بيض
كريمة الموسلين mousseline
250غ زبدة التو ريق طرية
التزيين
شكولاطة سوداء
نباجnappage
200غ كاو كاو شرائح ومحمص
فواكه طازجة ( كوي تفاح موز و فراولة)
3 ملاعق كبيرة زيت
الطريقة
*نضع إناء على النار به الماء + الزيت +سكر فنيليا + الملح حتى يغلي نضيف له الفرينة مع التحريك لمدة قليلة من الوقت ليصبح لدينا عجينة تنزع من على النار ونبقى نحركها حتى تبرد .

*بعد أن تبرد نضيف البيض حبة حبة بالتدريج مع الخلط إلى أن تصبح لدينا عجينة طرية جدا نفرغها في الكيس الحلواني الذي يحوي على قمع مسنن الخاص بالpate à chaux نشكل حرابيش (تسمى أعمدة أو سيقار) أو دوائر حجمها قد كف اليد ( مثل الأفعى عندما تلتوي على نفسه).

*نضع بحجم كاس من العجينة في كيس بلاستيكي عادي نثقبها ثقب صغير ونشكل على شكل علامة استفهام وتكون بحجم إصبع السبابة.

*ندخلها الفرن على درجة حرارة 210ْ- 220ْ حتى يسمر لونها دون فتح الباب. حداري حداري لأنه يتبين لكم أنها نضجت وهي لم تنضج حداري حداري.

*بعد ما تنضج مباشرتا تقسم الحرابيش على اثنين
أما الدوائر كذلك تقسم على اثنين وكذا الجهة العلوية تقسم على اتنين نصف الكمية.
*وكلاهما يكونان فارغتين في الوسط وان لم تكن فارغة فانك لم تنجح في تجريبها .

*كريمة الحلواني :يوضع الحليب في إناء على النار +سكر فنيليا +سكر حتى يدفئ قليلا ناخر منه كمية قليلة بحجم كاس.

*كريمة عاقدة crème dose : نخلط حبة البيض مع النشاء جيدا + الكمية من الحليب دافئة مع الخلط.
*عند ما يسخن الحليب جيدا نضف كريمة عاقدة مع مواصلة في التحريك حتى تتجمد وهي على النار.
*كريمة الموسلين :تنزع من على النار وهي ساخنة نضيف الزبدة الطرية تدريجيا مع الخلط بالخلاط الكهربائي حتى تبرد و نحصل على كريمة تشبه المايوناز تكون تبرق.
حداري إضافة لها أي قطرة من الماء ويجب أن تكون أواني العمل جافة.
*بعد غسل الفواكه تقسم شرائح رقيقة وتدهن بالنباج وذلك لعدم اسودادها وبريقها.
*بالنسبة للحرابش نملا الفراغ السفلي بالكريمة ونوزع عليه شرائح من الفواكه تم نضع الجهة الفوقية بالمقلوب ونملأها بالكريمة وتزين بالفواكه
*أو نملا الجهة السفلية بالكريمة ونوزع شرائح الفواكه ونغلق بالجهة العلوية ثم نطليها بالشكولاطة السوداء ونرش عليها شرائح الكاوكاو.

*أما بالنسبة للدوائر المقسومة على اثنين نقوم بنفس الطريقة.
*أما الدوائر الأخرى نملا الجهة السفلية بالكريمة بكمية جيدة ونضع أنصاف الجهة العلوية بالعكس ونملأ الجنب الفراغ بشرائح الفواكه أما بالنسبة لعلامة الاستفهام فنغرسها أفقيا بين الأجنحة وهكذا تتشكل لنا وزة ونخططها بالشكولاطة الدائبة

.