[QUOTE=aziz_aziz84;7604710]discutez les facteurs influençant la flore microbienne d 'alteration des aliments et les moyens de lutte .donnez des exemples prècis?[/QUOTE]
Réponse
1- Les les facteurs influençant la flore microbienne d 'alteration des aliments
Structures biologiques :
Caractères propres à l’aliment: La présence d’enveloppes, coques, peaux etc. confère à certains aliments une excellente protection contre
la prolifération microbienne (testas des graines, enveloppes des fruits, coquilles des noix, des oeufs, peau
des animaux, etc.)
Agents antimicrobiens naturellement présents :
Le lait frais contient des lacténines et des facteurs anti-coliformes à activité limitée dans le temps. L’oeuf
contient du lysozyme actif sur des germes à Gram positif.
Composition chimique de l’aliment :
Pour proliférer, les microorganismes doivent trouver dans l’aliment des substances nutritives. Rappelons
que les microorganismes dangereux sont pour la plupart hétérotrophes chimio-organotrophes et doivent
donc trouver leur énergie dans les composants de l’aliment
pH:
Pour un microorganisme donné, la vitesse de croissance en fonction du pH passe par un optimum. Ce sont souvent des activités enzymatiques sensibles au pH qui sont les facteurs limitants de la croissance microbienne.
Ainsi, c’est indirectement la conformation que prennent les protéines dans un milieu à un pH donné qui
est responsable de l’expression de l’activité de ces molécules. Si à un pH donné, la conformation est telle
que la macromolécule n’ait plus aucune activité, la croissance s’arrêtera si l’activité de cette
macromolécule est indispensable à la vie du microorganisme.
Par rapport au pH il est habituel de considérer deux groupes d’aliments : ceux dont
le pH est inférieur à 4,5 et ceux dont le pH est supérieur à 4,5.
Dans la première catégorie les microorganismes dangereux ne se multiplient généralement
pas et Clostridium botulinum n’élabore pas sa toxine.
L’acidophilie est une propriété que l’on rencontre surtout chez les levures, les moisissures et chez
certaines bactéries qui sont classées en fonction de la nature de l’acide qu’elles produisent (bactéries
acétiques, lactiques, propioniques, ...)
Dans les aliments dont le pH est compris entre 4,5 et 9,5, de nombreuses altérations sont susceptibles de
se produire et la plupart des bactéries pathogènes cultivent dans ces conditions.
Le pH de l’aliment favorisera d’autant mieux la prolifération qu’il sera voisin du pH optimum de
croissance.
Activité de l’eau:
Les microorganismes ont besoin, pour se multiplier, d’eau disponible ; la disponibilité de l’eau est caractérisée par son activité. Ce paramètre correspond au rapport de pression partielle de l’eau dans
l’aliment à celle de l’eau pure (aux coefficients d’activité près) :
Les microorganismes capables de se développer dans des produits à faible a
sont qualifiés de eau
xérophiles, ceux en milieux fortement sucrés ou salés respectivement d’osmophiles et de halophiles.
Les moyens d’abaisser l’activité de l’eau sont nombreux :
- physiques (congélation, déshydratation)
- additifs (salage, sucrage..)
Ils conduisent respectivement à des aliments congelés, séchés, aux salaisons et saumures, confitures et
bonbons (cf cours de technologie alimentaire).
Pour Wa < 0,65 aucun microorganisme ne peut cultiver (ils peuvent survivre).
Pour Wa <0,85 aucun microorganisme pathogène ne peut cultiver exception faite de
certaines moisissures excrétrices de mycotoxines.
Potentiel d’oxydo-réduction:
Selon leur mode de respiration, les microorganismes sont soit aérobies stricts, soit anaérobies stricts
soit aéro-anaérobies, soit micro-aérophiles ...
Ces propriétés expliquent la diversité des altérations que l’on peut rencontrer :
- les moisissures et les levures aérobies strictes se développent en surface en formant des voiles plus o
moins épais
- les levures fermentantes se multiplient en profondeur avec production de gaz
- les Clostridium ne se développent qu’en absence d’oxygène (masse , conserve..)
- les Pseudomonas ne se développent qu’en présence d’oxygène (surface)
- les Lactobacillus microaérophiles ne se développent qu’à une teneur réduite en oxygène.
Paramètres externes à l’aliment :
Température d’entreposage
Pour des températures inférieures à la température optimale de croissance, la vitesse des réactions
impliquées dans le métabolisme et donc le taux de croissance diminuent. Cependant le “froid” ne conduit
pas à une dénaturation significative des composants microbiens, ce qui conduit à une reprise des activités
métaboliques dès que la température atteint des valeurs qui se rapprochent de la température optimale de
croissance.
les thermophiles qui ont une phase de latence très courte, une phase exponentielle très rapide suivie
d’une phase de dégénérescence. Dans cette catégorie on rencontre des microorganismes capables de se
multiplier en dessus de 45°C et parfois pour certains jusqu’à 80°C. Certains thermophiles obligatoires ne
peuvent se multiplier qu’en dessus de 37°C (Lactobacillus, Propionibacterium shermanii, Clostridium
thermosaccharolyticum, Bacillus stearothermophilus ) .
Les mésophiles qui comprennent la majorité des microorganismes se développent entre 15 et 45°C. La
plupart des germes pathogènes font partie de cette catégorie.
Les cryophiles ont une température optimale de croissance voisine de 15°C. Les cryophiles obligatoires
ne se développent pas en dessus de 20°C. De nombreuses bactéries saprophytes appartiennent à ce groupe
(Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas) ainsi que des moisissures (Cladosporium,
Sporotrichum, etc.). Ces germes sont aussi qualifiés de psychrophiles ou psychrotrophes.
Parmi les germes dangereux en microbiologie alimentaire capables de cultiver entre 0 et 10°C il faut citer:
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Yersinia
enterocolytica, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloïdes et
même E. coli entéropathogène.
La température la plus basse à laquelle un microorganisme a pu être observé en croissance est de - 24°C et la plus haute de 90°C.
. Humidité relative :
L’humidité relative du lieu d’entreposage influe à la fois sur l’activité de l’eau de l’aliment (équilibre
dynamique) et sur la croissance des microorganismes à la surface de cet aliment. Par exemple quand un
aliment a une activité d’eau de 0,6 il faut éviter que les conditions d’humidité relative de l’atmosphère
environnante ne conduisent à une augmentation de l’activité d’eau en surface jusqu’à une valeur
compatible avec une croissance microbienne.
Présence et concentration de gaz:
La notion d’atmosphère contrôlée est déjà ancienne. Une augmentation de la teneur en anhydride
carbonique (jusqu’à 10 %) et une diminution de la teneur en oxygène permettent une meilleure
conservation des fruits et légumes (4ème gamme) en retardant le développement de certains
microorganismes et plus particulièrement des moisissures.
Une atmosphère d’azote ou un conditionnement sous vide permet d’éviter des contaminations par des
microorganismes aérobies.
Antimicrobiens produits au cours de la fabrication de l’aliment:
Il s’agit de substances qui sont soit bactériostatiques soit bactéricides (éthanol, acides organiques comme
les acides lactique, acétique, citrique, tartrique, malique, etc. ).
L’addition de composés antimicrobiens aux produits alimentaires (additifs) ou l’utilisation d’agents
antimicrobiens divers dans l’environnement de production des aliments (agents de désinfection, de
nettoyage, etc.) .
( تقرير عن مشاركة سيئة )، و الموجودة أسفل كل مشاركة .
2011-10-17, 16:35
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