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قسم الطبخ و المأكولات لتبادل الخبرات في مجال الطبخ والأطباق المتنوعة الجزائرية و العربية ... |
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شكون عندها وصفة البيتزا كيما اللي تتباع؟
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2013-03-28, 11:56 | رقم المشاركة : 46 | ||||
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3كيسان فرينة
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2013-03-28, 14:13 | رقم المشاركة : 47 | |||
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merciiiiiiiiiiiiiiiii |
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2013-03-28, 17:30 | رقم المشاركة : 48 | |||
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La pâte à pizza... du pizzaiolo (2 recettes + 4 astuces et secrets pour la réussir) Je souris aussi parce que, comme pour le pain, il n'y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo a ses secrets. J'ai donc beaucoup cherché, testé, interrogé des pizzaioli (dont un oncle napolitain qui n'a pas voulu me donner sa recette mais j'ai réussi à comprendre les temps de levéePâte à pizza après 24 h Versione italiana più giù Ah la pizza, ce grand symbole italien qui fait toujours des heureux dans le monde entier (et des malheureux si elle est mal préparée voir en plastique ;-). Cela fait environ deux ans que je souhaitais écrire ce billet sur la vraie pâte à pizza du pizzaiolo que nous pouvons répliquer à la maison (enfin, presque) et éviter d'acheter des pizza toutes prêtes en grande surface ou dans des mauvaises pizzeria (je l'ai fais aussi rassurez-vous un peu par désespoir les soirs où je rentrais à 22 heures mais elle ne met pas de bonne humeur, c'est sûr). Je vous ai déjà proposé des pizza sur le blog comme la pizza aux asperges et mozzarella, les pizzette à la tomate ou la pizza 100% tomates. Mais là nous allons outre le casanier, avec une pâte qui se rapproche de nos beaux souvenirs italiens. De ce parfum de pain, de bois, de sauce tomate qui arrive jusque dans la rue, des gestes rapides près de la flamme du feu de bois. De ces pizza fumantes, colorées, moelleuses et croquantes à la fois qui peuvent illuminer une soirée. Je me rends compte également que je glisse sur un terrain moins familier, de grand savoir faire artisanal, ancestral. Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelques secrets et vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir à votre famille et à vos amis, surtout si vous n'avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-). Voici donc quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu'il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée. Ingrédients nécessaires à la pizza • Farine : de qualité, riche en gluten, Manitoba, Gruau, T45... (voir ce billet sur les farines pour pizza) • Eau : de qualité aussi, si possible peu calcaire. Proportions : environ la moitié du poids par rapport à la farine. Mais là aussi chaque pizzaiolo a ses secrets • Levure : les pizzaioli utilisent très peu de levure (fraîche ou sèche, voir ce billet) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine. La pizza napolitaine (la vraie, berceau de la pizza à l'assiette comme nous la connaissons aujourd'hui et qui a fait le tour du monde, enfin reconnue par un label européen STG) par exemple a donc des règles très codifiées sur la quantité de levure par exemple. • Huile d'olive vierge extra : elle va donner du goût et du croquant à la pâte • sel et sucre : ils équilibrent la levée Pétrissage et repos Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse. La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d'abord parce qu'il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell'impasto) c'est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié C'est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C ;-) mais cela change pour la maturation. Formation de la pizza Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l'équivalent d'une pizza individuelle), les faire lever et enfin l'étaler à la main. Et oui ! Il faut le tour de main (il y a plusieurs vidéo sur le net avec des pâte à pizza volantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir une belle pizza ronde et fine ! Je vous avoue que je n'y suis pas encore hein (en même temps c'est un vrai métier) mais quand c'est fait manuellement je trouve que la texture est meilleure. Ceci dit, moi aussi, quelques fois je cède au rouleau :-) Cuisson • Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très haute température qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D'ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu'au feu de bois (la romaine aussi d'ailleurs). C'est une cuisson extrêmement rapide (vous avez dû remarquer les pizzaiolo tous rouges et sveltes devant leur four) qui donne un goût incomparable. • ہ la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a une pierre réfractaire) à 220°-250°C... à moins qu'il n'arrive jusqu'à 270°C (je vous envie). • Astuces de cuisson: surtout si vous avez un ingrédient humide (comme les tomates) sur la pizza, je vous conseille de cuire d'abord dans le bas du four et puis à mi-cuisson au milieu. N'ajoutez les fromages (surtout s'ils sont aqueux) que vers la fin de la cuisson. 2 recettes 1 . Pâte à pizza avec longue levée au froid (super pratique et zéro stress) (pour 4 personnes) - 400 g de farine riche en gluten + un peu a- 220 g (22 cl) environ d'eau tiède - 3 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 8 g de fraîche - 6 g de sel fin (2 càc) - une pincée de sucre (facultatif) - 2 cs d'huile d'olive vierge extr 2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau (100-120 g) peu à peu. Pétrir longuement jusqu'à la pâte soit belle, lisse et très souple. 3. Former 4 boules de pâte, les mettre dans 4 grands saladier (au moins le triple de volume), couvrir de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux serait 48 ou 60 heures. 4. Préchauffer le four à 270°C. ةcraser les boules, sur un plan fariné, à la main puis créer un disque de ½ cm d'épaisseur. Garnir la pizza (en gardant un peu de marge au bord), faire reposer 10 minutes puis cuire quelques minutes à 270°C. Vérifier et si besoin prolonger la cuisson de quelques minutes. ***** 2. Pâte à pizza avec longue levée à température ambiante (15°C) : méthode la pus répandue chez les pizzaioli italiens, la meilleure je trouve - 400 g de farine riche en gluten + un peu - 220 g (22 cl) environ d'eau tiède - 4 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 10 g de fraîche - 8 g de sel fin (1 càc) - une pincée de sucre (facultatif) - 2 cs d'huile d'olive vierge extra On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi. 2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau (100-120 g) peu à peu. Pétrir longuement jusqu'à la pâte soit belle, lisse et très souple. 3. Former une boule (ou 4 boules), les mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume. 4. Préchauffer le four à 250°C. Former 4 disque de 30 cm de diamètre, garnir les pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (5 environ). اضن اننى افدتكم ولا تسو الدعاء لجميع المؤمنين والمسليمين عن ظهر القلب |
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2013-03-30, 08:54 | رقم المشاركة : 49 | |||||||
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اقتباس:
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2013-04-04, 20:53 | رقم المشاركة : 50 | |||
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ربي يخليكم لبنات |
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2014-03-16, 13:58 | رقم المشاركة : 51 | |||
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بارك الله فيكم روووعة |
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2014-03-16, 14:25 | رقم المشاركة : 52 | |||
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bonjour je ne vais pas vous cacher que la dernière fois quand j'ai été chez mes parents ma sœur me parlais de ce sujet comme son amie travaille dans une pizzeria très connue elle nous a donné une astuce; je ne vous cache pas je ne l'ai pas essayé khel3etni cette recette par ce qu'elle lui a pas donné la quantité exacte mais elle lui a dit qu'il ajouter pour une grande quantité un verre hamoud beida wallah a3lam |
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2014-03-16, 15:11 | رقم المشاركة : 53 | |||
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4444444444444444444444444444444444444444444444 |
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2014-03-16, 17:31 | رقم المشاركة : 54 | |||
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انا نمدلك رأيي فالبيتزا |
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2014-03-23, 15:21 | رقم المشاركة : 55 | |||
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merciii , lyoum nchlh njarebha |
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2014-04-02, 09:14 | رقم المشاركة : 56 | |||
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فوررررررررررررررر يعطيك الصحةةةةةةةةةة |
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2014-04-10, 02:17 | رقم المشاركة : 57 | |||
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ana andi elwasfa lihahba |
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2014-04-10, 11:19 | رقم المشاركة : 58 | |||
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شوفي ختي الهام هذه وصفة ناجحة |
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2014-04-10, 12:31 | رقم المشاركة : 59 | |||
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قرات كثيرا اسئلة في المنتديات عن طريقة لعمل بيتزا مثل التي نتناولها في الخارج و عن تجربة لدي وصفة لبيتزا احسن من تاع برا بكثير من جهة الطعم و من جهة انها صحية اكثر انها مصنوعة في البيت بداية حبيت نوضح نقطة انه سر البيتزا المصنوعة خارج البيت هو العجينة التي تطهى على درجة حراارة مرتفعة و مباشرة فوق صفيحة ساخنة وهو ما لا يتوفر في بيوتنا او في افراننا نبدا على بركة الله المقادير و كيفية التحضير : https://الرابط مخالف/q27gg فيديو التحضير : https://الرابط مخالف/q27bk |
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2014-04-11, 21:59 | رقم المشاركة : 60 | |||
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السلام و عليكم اختي إلهام07 |
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المد, البيتزا, تتباع؟, شكون, عندها, وصفة, كيما |
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