الأجبان مادة غنيّة بالبروتينات، ذات قيمة غذائيّة عالية، سهلة الهضم.
يعتمد النجاح في صناعتها على الخبرة المميّزة، ومعرفة حاجات السوق، وذوق المستهلك.
وتدخل الأجبان في صناعة الحلويات العربيّة، والمعجّنات الشاميّة، وتؤكل طازجة، بعد تخفيف نسبة الملوحة بنقعها في الماء.
ويعتبر حليب المواشي (البقر والغنم والماعز والجاموس) المادّة الأساسيّة في صناعة الأجبان البيضاء.
خطوات العمل:
1 ـ تنظّف وتعقم أواني الحليب، وكافّة الأدوات المستخدمة في العمل بما فيها شاشات التجبين.
2 ـ يوزن الحليب.
3 ـ يسخّن الحليب إلى درجة الحرارة اللازمة.
4 ـ تضاف كميّة المنفحة المناسبة لكميّة الحليب المراد تجبينه.
5 ـ صب الحليب المتخثّر في شاشات التجبين حسب الكميّة المطلوبة لوزن الأقراص.
6 ـ تقطيع الأقراص وتعبئتها وتغليفها ضمن أكياس غذائيّة خاصّة مفرّغة من الهواء.
مواصفات الحليب المستخدم:
يشترط فى الحليب المستخدم فى صناعه الأجبان بأنواعها أن يكون نظيفاً، طازجاً خالياً من الشوائب، تتراوح حموضته (0.17 -0.16%)له طعم مستساغ ليست به أى روائح غريبه، ولم يحدث به تخمرات، ولمتضف إليه أى مواد ممنوع إستخدامها، ولم يخضع للغش.
صناعة الجبنه البيضاء العاديه:
المقادير: 4 لتر حليب، نصفكوب خل ابيض طبيعي.
الطريقه:
يغلىالحليب جيدا ثم نبعده عن النار، ونسكب عليه الخل ونحركه جيداً حتى يتخثّر الحليب.
اترك الجبن لمدة 10 دقائق ثم اسكب في مصفي محاط بشاش لتصفي الجبن منالمصل.
جبنة الكريمة البيضاء:
المقادير: 2لتر حليب كامل الدسم، لتر كريمة، نصف كوب لبن طازج، ملعقة صغيرة منفحة.
الطريقة:
يخلط الحليب، وكريمه الخفق واللبن ويوضععلى النار ليصل الى مرحله الغليان.
يرفع الحليب من على النار ويوضع في وعاءنظيف وتخلط المنفحة في كوب ماء بارد من البراد ويصب فوق الحليب ويحرك لمدةدقيقتين مع التقليب.
يغطى الوعاء ويترك في مكان دافى لمدة 18 ساعة بعد ذلك يقطع الجبن الى مكعبات صغيرة جدا ويترك لمدة نصف ساعة اخرى حتىيخرج المصل من بين القطع.
يصب الخليط في شاش ويربط من أطرافه ويعلق حتى يخرجكل المصل وتبقى جبنة الكريمة خالصة من السوائل.