2ème recette
selle d'agneau Collas
« Désosser une selle de 2,750 kg ; la dégraisser, la saler, la poivrer.
Préparer une julienne de champignons, la cuire au beurre
et la laisser refroidir. Préparer une julienne de truffe fraîche.
En garnir le milieu de la selle ; farcir de champignons les filets
mignons et l'intérieur des panoufles. Rouler et ficeler la selle.
La faire rôtir au four préchauffé à 240 °C en comptant 12 min
par livre. Déglacer le plat avec un peu de bouillon de veau et
de xérès. Servir avec des pointes d'asperge au beurre. »
JULIENNE Préparation de un ou plusieurs légumes taillés en
bâtonnets. Ceux-ci sont d'abord coupés au couteau (ou à la mandoline)
en tranches régulières de 1 à 2 mm d'épaisseur, puis superposés et
ciselés en filaments de 3 à 5 cm de long. La julienne, cuite comme une
fondue de légumes, est utilisée pour diverses garnitures, notamment
des potages et des consommés.
La julienne est également une façon de tailler des légumes crus,
servis en hors-d'oeuvre, et bien d'autres ingrédients : blanc de poulet,
champignons, cornichons, jambon, langue, poivrons, truffes, zestes.